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鹿児島の料理
ボンタン漬け
ガネ 豚味噌 焼き鳥
豚足
鶏刺し パッチン海老 イイダコ
キビナゴの刺身
蜜リンゴ けせん団子 中華おこわ
昆布と椎茸の
佃煮風
福神漬け 梅干し
きゅうりの調味漬け きゅうりの
鬼からし漬け
胡瓜と大根の漬物
クラゲの中華サラダ ハリハリ漬け
ボンタン漬け

毎年、お茶のみの時、文旦を持ってくる人がいる。

みんなで文旦を食べた後、皮は私が持ち帰り、ボンタン漬けを作ってくることになっている。

ボンタン1個分で、砂糖1キロ弱
もらってきた皮は薄く(?)切って、水に1昼夜さらす。

写真では、薄い・・というほどではないっていわれそう!
大きな鍋で、ゆでる。 その後また、1昼夜たっぷりの水でさらす。 その後、きれいなタオルで包んで、洗濯機の脱水槽で、脱水。

これが、私のボンタン漬けのポイント・・かな?
たっぷりの砂糖と、コップ1杯の水で、ことこと煮る。

水気がなくなり、ボンタンの皮も透き通ってきたら、出来上がり。

最後にグラニュー糖を振る。
ガネ

鹿児島のおやつの代表はガネではないかと思う。

形が、蟹に似ているところから、鹿児島弁のガネ(かに)という名が付いているようだ。
お芋だけでなく、「韮ガネ」という呼び名も聞いたことがある。
サツマイモを、太めの千切りにする。


鉛筆の太さくらいに切り、たっぷりの水に、晒す。
かき揚げの衣の要領で、小麦粉を水と卵で溶き、少量の砂糖と塩を加える。

ホットケーキの素がお奨めという友人もいる。
低温の油で、中まで火が通るようじっくり揚げる。
豚味噌

「あくね探検隊」で、阿久根農高の豚味噌作りで、
「3年A組」(商標登録済み)のレシピを教えてもらった。

鹿児島県の農業高校では、皆この豚味噌を販売している。
これがあったら、ご飯が何杯でも食べられる。
1缶、200グラム入り250円
文化祭の時売り出すが、すぐ売れてしまうという。

豚ミンチ1.4キログラムをよく炒める。 すり下ろしたショウガ、300グラム タマネギ1キログラム、にんじん200グラム
みじん切りにして加える。
三温糖1キログラム 麦味噌3.8キログラム 残りの砂糖700グラムみりん50cc、ガーリック50グラム、ごま20グラム、でできあがり。 本当は缶詰にするのだが、
我々はタッパーでお持ち帰り!!
焼き鳥

焼き鳥は全国にあるって?

でも何故か鹿屋市には、焼鳥屋さんばかり!!

飲み屋さんのうち、9割くらいが焼鳥屋さん。
畜産県の鹿児島。ことに大隅半島はブロイラーの生産が盛ん。

その過程で出来る卵は、またまた安く、バーゲンだと、1パック38円!!
某大手スーパーが進出した時、卵を1パック100円にしたけど、全然売れず、他のスーパーに偵察に行ってびっくり。他は11円だった・・という話がある。
豚足

初めて、お肉屋さんで、豚足の並んでいるものを見た時、豚の赤ちゃんが、並んでいるのかと思ってしまいました!
赤ちゃんの顔・・と思ったのは、蹄でした!

でも食べてみると、その美味しいこと!!

初めて見たのは生でしたが、最近はボイルした真空パックが売られていて、調理しやすくなりました。

これは、筋を切って、、さらに焼いて、ドレッシングをかけたもの。ニンニクを添えて・・。
鶏刺し
鶏刺しも、他の土地にもあるかも知れませんが・・。
鹿児島では、珍しくもなく、日常的に食べてます。

新しい鶏肉であれば、砂肝や、レバーも刺身で食べられます。

写真は、一般的な鶏刺し。腿の肉です。
ショウガやニンニクを添えて。
たれは何故か、鹿児島の甘い醤油が最高です。
パッチン海老
東京から来た友だちと、開聞に登って、指宿の民宿に泊まった時、メニューに「パッチン海老」の文字。
「これは食べたことがない」という彼の注文で頼んだものの、後で請求書を見てびっくり!!
1匹1500円也!!

たかが海老ですぞ!
一見蟹みたいに見えてもあくまで海老です。
スーパーでは100円前後。
まあ車エビより食べがいはありますけどね。
伊勢エビほど食べるところはありません。

でも、焼いてマヨネーズで食べると美味しいよ。
イイダコの煮付け

○材料
 イイダコ  1s
 砂糖    100g
 醤油    100cc
 酒      80cc
 水     1000cc

ポイント!!
イイダコの煮付けは味付けした後さらに30〜40分、時間をおくことで柔らかくなります。
○作り方

@ 大き目の鍋に水1000ccを入れ沸騰させる。

A @に砂糖・醤油・酒を入れ再び沸騰させ、よく洗ったイイダコを入れる。

B あくを取りながら、強火から中火で20分〜30分煮たら出来上がり。

(長崎小長井町漁協のレシピ)
キビナゴの刺身

キビナゴは関東の友達には一番人気のある鹿児島名産品。

ただ、刺身ではなかなか持っていけないのが悩み。友達には、一夜干しを買って持っていくのだが、鹿児島に来たら、是非一度は刺身で食べてもらいたい。

バーゲンで百円也

頭を取る

手開きで骨と内臓を取る

背びれ胸びれを取って盛る
中華おこわ
友達に教えて貰った、レシピ。
自分用。忘れないために!!
材料:
もち米  4cup
ゴボウ  100g
筍    100g
にんじん 50g
椎茸   4枚
ぜんまい 100g
油揚げ  1枚
鶏肉    80g
調味料
サラダオイル 13cc
だし汁     3/4cup
醤油      大さじ3杯
酒        大さじ3杯
塩        小さじ3/4杯
みりん      大さじ1.5杯
砂糖      大さじ1杯

炊飯器で炊く。
蜜リンゴ
(長野の叔母に教えてもらった、蜜リンゴの作り方)

材料:
りんごは皮つきのままの重さを量り、砂糖はその10%を用意。
 
作り方: 
1. りんごは6等分に割り、皮をむき塩水につけ、
鍋に入れ砂糖を上からかけ40分煮る。

2. それをざるに並べて干しかごに入れ、天日で干す。
 
3. 干しあがったら粉砂糖をまぶして”出来上がり”

 ※  鍋はホーロー鍋が良い
    
けせん団子

けせんの葉っぱではさんで蒸した餅菓子。
肉桂の香りのするけせんのはの香りがこおばしい。
昆布と椎茸の佃煮風
鹿児島は、昆布の消費の特に多い県!
北前船が鹿児島に昆布を運ぶために盛んになった・・と聞いた事もあります。
時々作ってくる人がいて、美味しいのでいつかレシピを知りたいと思っていたのですが、10年越しでかないました。

昆布   100g
     (2cmの角切りで
     200ccの酢に1晩漬ける)
ザラメ  200g
醤油   150cc
    (濃い口100cc、薄口50cc)
酒   100cc
水でもどした椎茸もいっしょに煮る。
煮立ったら弱火にして、汁がなくなるまで50分ほどかけて煮る。
梅干し         どこの家でも漬けているでしょうが、
 最近の鹿児島でのはやりの漬け方
砂糖:梅の重さの10%
塩: 梅の重さの10%
最初から、砂糖と塩を混ぜて漬ける
福神漬        材料を細かく切って、下漬け 調味料    砂糖:60cc
         醤油:1/2cup
         だし:50cc
         酢:大匙2
         酒:大匙2   
 煮立てて使う
きゅうりの調味漬け
下漬け二日 砂糖2cup
醤油2cup
みりん1cup
酢1cup
きゅうりの
鬼がらし漬け
きゅうり1キロ(10〜12本)
ビニール袋に
調味料と一緒に入れて漬ける
鬼がらし45g
食塩40g
砂糖135g
大根の漬物 大根 1キロ 焼酎:40cc
塩:40g
砂糖:100g
クラゲの中華サラダ 塩クラゲ:120g
きゅうり:1/2本
人参:少々
ワカメ:少々
生姜:少々
酢:大匙1
醤油:大匙1弱
砂糖:大匙1
ゴマ油:少々
練り辛子:少々
ハリハリ漬け 切干大根:50g
人参:小1本
ちりめんじゃこ:30g
醤油、酢:cup 1/4
砂糖:大匙2
ハリ生姜:少々
     電子レンジ強5分