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鹿児島の漬け物

鹿児島だけではないかもしれないけど、
鹿児島の友だちに教えてもらった美味しかった漬け物のレシピ。

寒干し漬け
冬が近づくと鹿児島のスーパーには、このような干し大根が並ぶ。館星付けの季節到来だ!
10本ほどで、年によったり、地方によったりで差はあるが200〜500円くらい。
日持ちもするし、美味しいので、どこの家も、たいてい漬けている。
(材料)
干し大根         5キログラム
薄口醤油         5カップ
酢             1カップ
みりん           1カップ
砂糖            600〜800グラム
蜂蜜            少々
               (入れなくてもよい)

材料を合わせて、煮立たせ、荒熱が取れたら漬ける。
熱いうちに材料を熱い汁にくぐらせると、はりはりになる。
瓶か、タッパーに入れ、蓋を開け1晩おく。

薄く切れば2〜3日。
あついと4〜5日で食べられる。
大根の砂糖漬け
材料:
大根: 5キログラム
砂糖: 700グラム
塩:   1キログラム
酢:   1カップ
鷹の爪:少々

大根の皮をむき、瓶に入る大きさに切り、漬ける。
食べる時薄く切る。
高菜漬け
高菜を洗い、半日ほど干す。

材料の10パーセントほどの塩を用意しておいて、まぶしては、もむ。

茎の堅いところは包丁の背などでたたいて、くたくたにする。

タッパーなどに並べ、重しをして、2,3日頃から食べられる。
はやとうりの調味漬け 「はやとうり」と言うくらいだから、多分鹿児島原産。
でもなかなか美味しい食べ方がなく、味噌漬が一番一般的。ただ、1日で漬かってしまい、すぐ食べなくてはならないので、「たくさんあってもねえ!」というのが本音!
材料:
はやとうり  2kg(皮をむき、1cm角に切って、
                     塩漬け1晩)
 
 黒砂糖  350g
 しょうが  せん切り50g
 酢     1cup
 醤油    1cup
調味料を沸騰させ、最後に梅干6個をちぎって加え、
汁が冷めたら、塩漬けにしておいたはやとうりにかけて漬ける。
キュウリの調味漬け きゅうりは、全国どこでも手に入るが、ここ大隈半島はきゅうりの産地なので、定期的に、間引きの小さなきゅうりが安く手に入る。
そんな時、日持ちのする、きゅうりの調味付けが美味しい
きゅうり  5kg
砂糖    2cup
醤油    2cup
みりん   1cup
酢     1cup

きゅうりを2,3日塩で下漬けし、嵩が減ったところに
調味液を煮詰めてかける。
梅干 たぶん、どこでも同じだと思うけど、最近鹿児島の主婦の間で流行っている(?)漬け方。
梅を、1晩水に漬け、へたをとって、拭く。
砂糖 全体の重さの10%、
塩   おなじく10%
最初から漬ける。

赤紫蘇がでたら、梅酢で揉んで付け直す。
白菜のごま油風味付け これも、全国どこでも同じかもしれないけど、
私たちの間で流行ってます。
白菜   1株ざく切りにする。
酢    1cup
砂糖   1cup
醤油   大さじ2杯
塩    大さじ2杯
ごま油  大さじ2杯
しょうが、山椒、鷹の爪、好みで適宜

全部、タッパーに入れ、振る。
しばらくしたら、すぐ食べられる。